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Conoce a una cervecera de corazón y de profesión

"Soy Diana Arcos, cervecera de corazón y profesión. De corazón, porque es lo que me gusta hacer y lo hago con alegría, pasión y entrega. Y de profesión, bueno… puedo contar un poco de mi historia".

Career

Soy egresada de la Facultad de Química en la UNAM, de la licenciatura Química de Alimentos. Y así como siempre supe que quería estudiar esto en la Universidad Autónoma de México, no siempre tuve bien definido que me inclinaría por el mundo de la cerveza. Fue hasta el final de la carrera –por allá del 2009– que cursé por primera vez una asignatura llamada Malta y Cerveza y otra sobre Enología, recuerdo que me encantaron y las disfruté muchísimo, fue ahí cuando supe que quería especializarme en el tema de bebidas fermentadas. Después de eso siempre busqué proyectos que tuvieran que ver con esto; el servicio social, el proyecto de mi tesis etc., trabajar con levaduras y descubrir lo increíble que son estos seres vivos era y es de los temas que más me fascinan. Comencé a asistir a Cerveza México, tanto a la feria como a los congresos que organizan año tras año para ir adquiriendo conocimientos, conocer gente del ramo, probar cervezas, etc. 

Posteriormente, la vida me llevó a un rumbo totalmente desconocido para mí y empecé a trabajar en la industria farmacéutica y no sólo eso, sino que trabajaba en oficina, sentada frente a la computadora haciendo algo que se llama farmacovigilancia, que si no saben qué es, les dejo la tarea de investigar. Un trabajo muy respetable, en donde conocí gente maravilllosa y que me ayudó para confirmar que mi pasión estaba en otro lugar, haciendo otras cosas.

Mi pasión estaba en otro lugar, haciendo otras cosas.

 Tuve que decir adiós a la farmacovigilancia y decidí emprender una nueva aventura del otro lado del charco. Me despedí de mi vida en México y un día de Septiembre de 2014 me encontraba volando destino España, más específico Tarragona, ubicada en la región de Catalunya. El objetivo: estudiar el Master en Ciencia y Tecnología de la Cerveza en la Universitat Rovira i Virgili, el cual concluí exitosamente un año después. 

Empapada de algunos conocimientos, llena de entusiasmo y feliz de esa experiencia, decidí volver a México con el propósito de poder colaborar con nuevas personas, seguir aprendiendo y aportar mi granito de arena a la industria cervecera en México. 

Casa Cervecera Cru Cru ubicada en La Romita en la Ciudad de México, me abrió las puertas por primera vez para dedicarme de manera profesional al mundo de la cerveza. Recuerdo cómo todo mi mundo de repente cambió a vivir entre equipos de acero inoxidable, envuelta en mangueras, con los pies empapados, las manos cansadas de tanto apretar los “clamps” cómo me di mi primer baño de levadura o de lúpulo (típico del cervecero novato y no tan novato a veces, nadie lo puede negar jeje), utilizando bombas, conociendo nuevas herramientas y los nombres de las llaves, como la llave allen o la inglesa también conocida como “perico”, aprendiendo un poco de aquello, un poco de esto. Desde esa experiencia, tuve la fuerte convicción de poner todo mi empeño y dedicación a esta mi profesión.

Después de Cru Cru, vinieron otros proyectos involucrados con cerveza, que me permitieron crecer personal y profesionalmente. 

En busca de retos mayores, llegó el momento de continuar con nuevas aventuras y tuve que mudarme de Ciudad. Cervecería Wendlandt fue quien me dió la bienvenida en Ensenada, B. C., México. Radico aquí desde Enero de 2018 y es increíble cuántas cosas pueden pasar en este tiempo. 

¿Qué hace una cervecera?

Hablando de mis labores dentro de esta industria y específicamente mi trabajo actual, una de ellas es asegurar la calidad en cada proceso de la elaboración de cerveza. Esto significa que se debe cuidar cada aspecto que pueda afectar de manera directa o indirecta al producto final, que es la cerveza que va a llegar al consumidor final. Debo hacer mediciones rutinarias de diferentes parámetros: densidad específica del mosto, pH, determinación del porcentaje de alcohol, del IBU (International Bitternes Unit), pruebas de fermentación rápida, cuidado de levadura como conteo celular y viabilidad, medición de oxígeno disuelto y oxígeno en producto empacado, análisis sensorial para identificar posibles defectos, entre otras, esperando implementar más técnicas. Cada día cuido de todos los tanques de fermentación, tomando muestras y asegurándome que la cerveza esté correcta en cada uno de ellos en cuanto a perfiles aromáticos, de sabor y en cuanto a las mediciones antes mencionadas. También me encargo de dar los “toques” finales a cada cerveza antes de que se vaya a botella, barril y/o lata y esté lista para consumo.

Debo asegurar que se sigan las buenas prácticas de higiene y de manejo de producto. Para esto, debo estar atenta a que los protocolos de limpieza y sanitización de todo lo que esté en contacto con la cerveza se sigan al pie de la letra. Buscamos a toda costa evitar cualquier tipo de contaminación. Limpieza y orden en las instalaciones, así como limpieza personal (usar uniforme adecuado) también son aspectos que hay que cuidar todo el tiempo.  El uso de bitácoras y de protocolos son requisito obligado. Es importante contar con registros de todo lo que está sucediendo cada día para poder tener trazabilidad del producto. 

Participo de vez en vez, haciendo cerveza y/o aportando ideas para nuevas recetas. La última fue una Brut Ipa con Frambuesas, que algunos dicen que quedó re buena. La parte creativa de poder inventar recetas es siempre divertida y de mucho reto.

Otra cosa que me encanta de mi profesión es el trabajo en equipo, y la comunicación dentro del mismo. Dejar claro lo que se tiene que hacer cada día y estar en el mismo canal. Todo se maneja con tiempos y como todos sabemos, el tiempo es dinero en un negocio. Hay que ser leales con lo que hacemos, si una cerveza se llega a contaminar o no cumple con los parámetros deseados, simplemente no es apta para consumo. De los errores (y errores costosos en este ámbito) se aprende mucho. 

Durante mi trayectoria, he tenido oportunidad de conocer gente maravillosa dentro de la industria, siempre dispuesta a ayudar, compartiendo sus conocimientos y talentos, muchos de ellos son ahora mis amigos y amigas.
 En conclusión, soy muy feliz haciendo lo que hago. Estoy orgullosa de lo que he logrado y de lo que todos como comunidad cervecera en México vamos aportando. Personas de todo el mundo están volteando la mirada hacia nosotros.  


En este mundo, nunca se deja de aprender y de innovar, así que afortunadamente hay mucho que hacer todavía.

Todo va cambiando para bien en mi vida, resta mucha Diana por delante y soy feliz cuidando tu cerveza. Así que si tu elección hoy es abrir una cheve artesanal, ten en mente que todos como comunidad estamos poniendo nuestro empeño para hacer de tu experiencia, una experiencia agradable y brindo contigo desde esta mi querida Baja. 

¡Salud!

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